വിരുന്നുകാരനായി എത്തി നമ്മുടെ സ്വന്തമായ സാമ്പാര്‍
text_fields
ലക്ഷക്കണക്കിന് മലയാളി വീടുകളിലും വിദേശത്തടക്കം ആയിരക്കണക്കിന് ഹോട്ടലുകളിലും എന്നും രാവിലെ തിളച്ചുമറിയുന്ന ഒരു കൂട്ടാന്‍. നമ്മുടേതല്ളെങ്കിലും നമ്മള്‍ സ്വന്തം പോലെ സ്നേഹിക്കുന്ന സാമ്പാര്‍. തമിഴ്നാടിന്‍െറയോ, കര്‍ണാടകയുടേതോ അതെന്തായാലും കക്ഷി തെക്കേ ഇന്ത്യയുടെ സ്വന്തം ആയതുകൊണ്ട് അല്‍പം ഗമയൊക്കെ നമുക്കും ആകാം. സദ്യയില്‍ രണ്ടാമനായി രംഗപ്രവേശം ചെയ്യുന്ന സാമ്പാര്‍ ആണ് ഇന്നത്തെ വിഭവം. ആ വാക്ക് ഉണ്ടായത് ചാമ്പാരം എന്ന തമിഴ്പദത്തില്‍നിന്നും സാമ്പോള്‍ എന്ന സിംഹള പദത്തില്‍നിന്നുമാണെന്നാണ് ചരിത്രത്തിന്‍െറ ഒരു സാക്ഷ്യം.
തഞ്ചാവൂര്‍ ഭരിച്ചിരുന്ന ഷാഹുജി (ഛത്രപതി ശിവജിയുടെ സഹോദരന്‍ ഏകോജി ഒന്നാമന്‍െറ മകന്‍ 1684-1712) എന്ന മറാത്ത രാജാവ് തന്‍െറ ബന്ധുവായിരുന്ന സാംബാജിക്ക് (ഛത്രപതി ശിവജിയുടെ മകന്‍) നല്‍കിയ വിരുന്നിലാണ് ആദ്യമായി സാമ്പാര്‍ എന്നൊരു കറി ഉണ്ടായതെന്നാണ് മറ്റൊരു കഥ. ചെറുപയറിനു പകരം തുവരപ്പരിപ്പും കൊക്കുംപുളിക്കും (കൊങ്കണ ദേശത്തു ഉപയോഗിക്കുന്ന കുടംപുളി പോലുള്ള പുളി) പകരം വാളന്‍പുളിയും സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങള്‍ അരച്ചതും പച്ചക്കറികളും ചേര്‍ത്തുള്ള പാചക പരീക്ഷണത്തില്‍ ഉണ്ടായ വിഭവത്തിന് അന്നത്തെ അതിഥിയായ സാംബാജിയുടെ ബഹുമാനാര്‍ഥം സാമ്പാര്‍ എന്നു പേരുകൊടുക്കുകയായിരുന്നത്രെ.
അതെന്തായാലും ചാമ്പാരം എന്ന തമിഴ് വാക്കിന് സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങള്‍ അരച്ചുകലക്കി ഉണ്ടാക്കുന്ന കൂട്ടാന്‍ എന്നാണ് അര്‍ഥം. അപ്പോള്‍ ഇക്കുറി ഓണത്തിന് എന്തു സാമ്പാര്‍ വേണം എന്നു ചിന്തിക്കാം. തേങ്ങാ വറുത്തരച്ച ഉള്ളി സാമ്പാര്‍ ആയാലോ? അതില്‍ ഉള്ളിയും തക്കാളിയും മാത്രം മതി. അല്ളെങ്കില്‍ അവിയലില്‍ ഇടാത്ത കഷണങ്ങള്‍ മാത്രം ചേര്‍ത്ത് സാദാ സാമ്പാര്‍. രണ്ടും എങ്ങനെയെന്നു പറയാം. ഇഷ്ടമുള്ളത് ഉണ്ടാക്കിക്കോളൂ.
ഉള്ളി (ചെറുത്) വറുത്തരച്ച സാമ്പാര്‍
ചെറിയ ഉള്ളിയും തക്കാളി ചെറുതായി നുറുക്കിയതും മഞ്ഞള്‍ പൊടിയും കൂട്ടി വേവാറാകുമ്പോള്‍ വേവിച്ച പരിപ്പും പുളി പിഴിഞ്ഞതും ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് തിളപ്പിക്കുക. പിന്നീട് കുറച്ചു തേങ്ങ, മല്ലി, മുളക്, ഉലുവ എന്നിവ എണ്ണയില്ലാതെ വറുത്തു മൂപ്പിച്ചതും അല്‍പം കായം എണ്ണയില്‍ മൂപ്പിച്ചതും നന്നായി അരച്ച കൂട്ടും മല്ലിയില, കറിവേപ്പില എന്നിവയും ചേര്‍ത്ത് തിളപ്പിക്കുക. ഇവ പാകത്തിനു കുറുകുമ്പോള്‍ കടുക്, മുളക്, ഉലുവ, കറിവേപ്പില എന്നിവ വറുത്തിടാം (പച്ചക്കറികള്‍ വെന്ത ശേഷം മാത്രം ഉപ്പു ചേര്‍ക്കുക. അല്ളെങ്കില്‍ അവയുടെ പോഷകങ്ങള്‍ നഷ്ടമാകാന്‍ സാധ്യത ഉണ്ട്).
സാദാ സാമ്പാര്‍
അവിയലില്‍ വെള്ളരി, മുരിങ്ങക്ക, നീളന്‍ വഴുതന ഒക്കെ ചേര്‍ക്കുന്നത് കൊണ്ട് സദ്യയിലെ സാമ്പാറില്‍ അവ ഒഴിവാക്കാം. വെണ്ടക്ക, തക്കാളി, കുമ്പളങ്ങ, കത്തിരിക്ക (ഉരുളന്‍ വഴുതന), ചേമ്പ് വിത്ത് (തെക്കോട്ട് ഉരുളക്കിഴങ്ങാണ് ചേര്‍ക്കുക), ചെറിയ ഉള്ളി ഇത്രയും കഷണങ്ങള്‍ ഒരുക്കി വെക്കുക. മല്ലിയും മുളകും ഉലുവയും കറിവേപ്പിലയുമെല്ലാം നന്നായി വറുത്തു മൂപ്പിച്ചതും എണ്ണയില്‍ മൂപ്പിച്ച കായവും ചേര്‍ത്ത് നന്നായി പൊടിച്ചു സാമ്പാര്‍ കൂട്ടും തയാറാക്കി വെക്കുക. തുവരപ്പരിപ്പും അല്‍പം ചെറിയ ഉള്ളിയും ചെറിയ ഒരു കഷണം കായവും പാകത്തിന് വെള്ളവും ചേര്‍ത്ത് പ്രഷര്‍ കുക്കറില്‍ വേവിച്ചുവെക്കാം.
കുമ്പളങ്ങയും ചേമ്പ് വിത്തും മഞ്ഞള്‍ പൊടിയും അല്‍പം മുളകുപൊടിയും ചേര്‍ത്ത് വേവാന്‍ വെക്കുക. പകുതി വേവാകുമ്പോള്‍ വെണ്ടക്ക, തക്കാളി, കത്തിരിക്ക നുറുക്കിയതുകൂടി ചേര്‍ക്കുക. എല്ലാം വെന്തു കഴിഞ്ഞാല്‍ വാളന്‍പുളി പിഴിഞ്ഞതും ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് തീ കുറച്ച് അല്‍പനേരം ഉപ്പും പുളിയും പിടിക്കാന്‍വെക്കുക. പിന്നീട് പരിപ്പ് കൂട്ടും പാകത്തിന് പൊടിച്ച സാമ്പാര്‍ കൂട്ടും കറിവേപ്പില മല്ലിയില എന്നിവയും ചേര്‍ത്ത് കുറുകുമ്പോള്‍ കടുകും മുളകും ഉലുവയും കറിവേപ്പിലയും മൂപ്പിച്ചു വറവിടാം.